Certificación del Mezcal

¿QUÉ ES LA CERTIFICACIÓN DEL MEZCAL?

La certificación del mezcal es un proceso que garantiza que un producto denominado «mezcal» cumple con ciertas normas y características establecidas para asegurar su calidad, autenticidad y origen. La certificación se otorga con base en la Norma Oficial Mexicana (NOM) aplicable a la bebida específicamente la NOM-070-SCFI-2016, y está diseñada para proteger tanto al consumidor como al productor auténtico del mezcal.

Aquí hay algunos aspectos clave sobre la certificación del mezcal:

1. Denominación de Origen: Solo se puede llamar mezcal al producto destilado que proviene de ciertas regiones de México, hoy en día, la Denominación de Origen Mezcal (DOM) abarca los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango. También incluye 2 municipios de Guanajuato, 11 de Tamaulipas, 29 de Michoacán y 116 de Puebla. Estos últimos estados se incorporaron tras mostrar una tradición consolidada en la producción de mezcal. Esta denominación protege la identidad y tradición del mezcal. Un producto con denominación de origen se relaciona directamente con la región geográfica de su procedencia, siempre que su calidad, atributos o renombre estén fundamentalmente ligados al lugar geográfico de sus insumos, métodos de producción y factores tanto naturales como culturales. La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) perteneciente a la ONU es la encargada de la administración de varios tratados internacionales sobre la regulación de la propiedad intelectual y de las Denominaciones de Origen, como el Arreglo de Lisboa.
2. Norma Oficial Mexicana (NOM): La NOM-070-SCFI-2016 es la norma que establece las especificaciones, métodos de prueba y procedimientos que deben seguirse para garantizar la autenticidad del mezcal.
3. Tipos de mezcal: La norma define diferentes categorías de mezcal según su proceso de producción, como mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral.
4. Agave: Solo ciertas especies de agave pueden ser utilizadas para producir mezcal, siendo el agave espadín el más común, pero hay muchos otros tipos de agave que se utilizan para producir mezcales con sabores y características distintas.
5. Organismos certificadores: Estas son entidades acreditadas (Por la Entidad Mexicana de Acreditación y a la vez por la DGN) que revisan y garantizan que los productores cumplan con la NOM del mezcal. Si un productor cumple con los requisitos, su mezcal puede llevar un sello de certificación y generar un documento (certificado) que valide que el producto ha cumplido. Algunas Organismos de certificación pertenecen a una sociedad que a la vez cuenta con una Unidad de Inspección, estos son los acreditados: el Consejo Mexicano Regulador del Mezcal A.C. (COMERCAM), Asociación de Maguey y Mezcal Artesanal A.C. (AMMA A.C.), Centro de Innovación y Desarrollo Agroalimentario de Michoacán A.C. (CIDAM), Certificación Mexicana S.C. y Verificación y Certificación PAMFA; de estos resalta el COMERCAM de mayor antigüedad y que asocia a la mayoría de los productores
6. Protección al consumidor: La certificación tiene como uno de sus objetivos garantizar al consumidor que está adquiriendo un producto auténtico y de calidad. También ayuda a evitar que bebidas producidas fuera de la denominación de origen o que no cumplan con los estándares se vendan como mezcal.
7. Impacto cultural y económico: La certificación también pretende ayudar a las comunidades productoras de mezcal, asegurando que las tradiciones y prácticas ancestrales se respeten y se mantengan vivas. Además, puede contribuir a tener un estándar de calidad que puede ayudar a los productores a obtener un precio justo por su producto.

Aunque aún hace falta más fuerza en garantizar (por parte de los Organismos Certificadores) la certeza que se cumpla de manera eficiente con la NOM y que se incluya efectivamente a los productores auténticos, la certificación del mezcal es importante para mantener la integridad y autenticidad de esta bebida tradicional mexicana.¿CÓMO CERTIFICO MI MEZCAL?

Para certificar el mezcal lo primero es definir a un Organismo certificador acreditado a través de la asociación a la que pertenece dicho Organismo, como por ejemplo el COMERCAM cuenta con su Organismo de Certificación y su Unidad de Inspección, al igual que otros como AMMA A.C., pero en general el proceso consta de los siguientes pasos:

• Solicitud del servicio de certificación: Inicialmente el Organismo proporciona al solicitante un formato para rellenar con los datos básicos del productor, envasador y/o comercializador dependiendo en el eslabón de la industria mezcalera en el que desempeñamos nuestra actividad, puede ser como viverista, productor de maguey, productor de mezcal a granel, envasador y/o comercializador; no todos los organismos de certificación ofrecen los servicios en todos los eslabones, a este formato de solicitud se le anexan los archivos para demostrar documentalmente que se cuenta con los requisitos, instalaciones, equipos, etc para desarrollar la actividad o producto que se pretende certificar. En la siguiente sección se detalla los requisitos específicos en cada Organismo actualmente acreditado.
• Cotización de servicios: Una vez que el Organismo certificador recibe la solicitud por parte del productor, lo revisa y responde con una cotización por parte del área contable e indica el momento en que se debe enviar el comprobante de pago.
• Revisión de la solicitud y documentación: Posteriormente personal del Organismo revisa toda la documentación y en caso de no haber observaciones, envía al productor un plan de trabajo.
• Asignación de inspector y revisión in situ de las instalaciones y proceso: El Organismo a través de la Unidad de Inspección asignan a un inspector acreditado para verificar en forma presencial las instalaciones, equipos y requisitos que pide la NOM.
• Redacción de un dictamen: El inspector acreditado elabora un acta circunstanciada respecto a lo observado y verificado en el sitio, anotando detalladamente lo observado y capturando fotografías y revisando los equipos. Con el acta firmada en el Organismo de certificación validando la documentación y el informe de la Unidad de Inspección de la revisión in situ, se realiza un dictamen que puede ser aprobatorio si se ha cumplido con lo especificado en la NOM o de no cumplimiento con la NOM en este último caso se da seguimiento para subsanar las observaciones.
• Emisión del certificado: Si el dictamen es de que si se cumple con la NOM, el Organismo emite un certificado ya sea de viverista, productor maguey, de mezcal, envasador y/o comercializador determinando su fecha de vigencia.

COMERCAM

El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM) es una organización acreditada para regular y garantizar la calidad y autenticidad del mezcal supervisando el cumplimiento de la NOM-070-SCFI-2016.FORMATOS PARA SOLICITAR SERVICIOS AL COMERCAMDIRECTORIO O MEDIOS DE CONTACTOINSCRIPCIÓN EN EL COMERCAMREGISTRO COMO VIVERISTAREGISTRO COMO PRODUCTOR DE MAGUEYREGISTRO COMO PRODUCTOR DE MEZCALREGISTRO COMO ENVASADOR DE MEZCALREGISTRO COMO COMERCIALIZADOR DE MEZCAL